البغاشة الشامية: حلوى تقليدية بطابع فاخر ونكهة لا تُنسى

مقدمة

من قلب المطبخ الشامي الأصيل، وتحديدًا من الأزقة القديمة في دمشق وحلب، تطل علينا "البغاشة" كواحدة من أروع التحف الحلوة التي صمدت في وجه الزمن. هذه الحلوى التي تجمع بين البساطة والتفنن، وبين المذاق الشعبي والنكهة الأرستقراطية، تُعد رمزًا من رموز الكرم والفرح في المناسبات الشامية.

ورغم أن اسمها قد لا يكون منتشرًا على نطاق عالمي، فإن من تذوقها لا ينساها أبدًا. في هذا المقال، نغوص في أعماق هذه الحلوى: تاريخها، مكوناتها، أسرار تحضيرها، طرق تقديمها، وأفضل النصائح لضمان نجاحها.

---

ما هي البغاشة؟

البغاشة هي حلوى شرقية مكونة من عجينة رقائقية (مشابهة للجلاش أو البقلاوة)، تُحشى بالمكسرات أو القشطة، وتُقلى أو تُخبز، ثم تُسقى بالقطر (الشيرة). تتميز بشكلها المربع أو المستدير، وقوامها المقرمش من الخارج والطري من الداخل، وتُزين أحيانًا بالفستق الحلبي أو القرفة.

تُعد البغاشة من الحلويات التي يمكن تقديمها باردة أو دافئة، وغالبًا ما تُقدم في المناسبات والأعياد وفي الجلسات العائلية الشتوية.

---

أصل التسمية

يرى بعض المؤرخين أن كلمة "بغاشة" جاءت من اللفظ التركي "بوغاشا" (Böğaça)، والتي كانت تعني قطعة من المعجنات المحشوة. تأثرت المطابخ الشامية بالعهد العثماني، لكن مع الزمن تطورت الوصفة وتشرّبت من روح النكهات الشامية الغنية، خصوصًا استخدام ماء الزهر والقشطة العربية.

---

المكونات الأساسية للبغاشة الشامية التقليدية

1. العجينة (رقائق الفيلو أو العجينة اليدوية):

• دقيق أبيض ناعم

• ماء دافئ

• رشة ملح

• ملعقة صغيرة من الخل

• قليل من الزيت النباتي

• نشاء لفرد العجين

أو يمكن استخدام رقائق جاهزة مثل الجلاش.

---

2. الحشوة

حشوة القشطة التقليدية:

• كوب حليب كامل الدسم

• ملعقة كبيرة نشاء

• ملعقة صغيرة سكر

• ملعقة صغيرة ماء زهر

• 3 ملاعق كبيرة قشطة طازجة أو قشطة قيمر

حشوة المكسرات (اختياري):

• فستق حلبي مطحون خشن

• جوز مفروم

• سكر

• قرفة

---

3. القطر (الشيرة):

• كوبان من السكر

• كوب من الماء

• ملعقة صغيرة عصير ليمون

• ملعقة صغيرة ماء زهر أو ورد

---

4. الزيت أو السمن للقلي أو الخَبز

---

خطوات تحضير البغاشة الشامية بالتفصيل

المرحلة الأولى: إعداد الحشوة بالقشطة

1. نذيب النشاء في ربع كوب من الحليب البارد.

2. نضع باقي الحليب على النار مع السكر حتى يبدأ بالغليان.

3. نضيف خليط النشاء ونحرّك باستمرار حتى يتكاثف.

4. نرفع الخليط عن النار، نضيف ماء الزهر والقشطة، ونتركه يبرد تمامًا.

نصيحة ذهبية: غطّ الحشوة بورق نايلون لاصق كي لا تتكون طبقة على وجه القشطة.

---

المرحلة الثانية: تحضير العجينة

في حالة العجينة اليدوية:

1. نخلط الطحين مع الملح والزيت والخل، ثم نضيف الماء تدريجيًا.

2. نعجن حتى نحصل على عجينة طرية ومرنة، ونتركها ترتاح نصف ساعة.

3. نقسم العجين إلى كرات صغيرة ونفردها على شكل رقائق رفيعة جدًا باستخدام النشاء.

في حالة العجينة الجاهزة:

• نفرد رقائق الجلاش أو الفيلو ونغطيها جيدًا حتى لا تجف.

---

المرحلة الثالثة: تشكيل البغاشة

1. نأخذ مربعًا أو دائرة من العجينة ونضع ملعقة صغيرة من الحشوة في الوسط.

2. نغلق العجينة على شكل نصف دائرة أو مربع مغلق تمامًا.

3. نضغط الأطراف جيدًا ونُستخدم شوكة لتثبيتها أو نلصقها بماء بسيط.

---

المرحلة الرابعة: القلي أو الخبز

القلي:

• نقلي حبات البغاشة في زيت غزير على نار متوسطة حتى تكتسب لونًا ذهبيًا.

الخبز:

• ندهن سطح البغاشة بالسمن ونخبزها في فرن محمى مسبقًا على حرارة 180 حتى تتحمّر.

---

المرحلة الخامسة: القطر والتزيين

1. بعد خروج البغاشة من القلي أو الفرن، تُغمس فورًا في القطر البارد.

2. تُرفع وتُصفى ثم تُزيَّن بالفستق أو جوز الهند المبشور.

---

أنواع البغاشة الشامية وتعديلات مبتكرة

1. بغاشة بالقشطة والموز

توضع شريحة رقيقة من الموز مع القشطة للحصول على طعم فاكهي غني.

2. بغاشة بالقرفة والجوز

لحشو غني ودافئ، تُضاف القرفة مع الجوز المطحون وتُقدّم ساخنة.

3. بغاشة بالشوكولاتة البيضاء

إضافة قطع صغيرة من الشوكولاتة البيضاء داخل القشطة تعطي مذاقًا فخمًا.

4. بغاشة بالفواكه المجففة

مزيج من الزبيب والتين والمشمش مع مكسرات مطحونة، مناسبة للشتاء.

---

أسرار نجاح البغاشة

1. تجنب الإكثار من الحشوة: حتى لا تتسرب أثناء القلي أو الخَبز.

2. تغليف العجينة جيدًا: حتى لا تجف وتتشقّق.

3. زيت القلي: يجب أن يكون غزيرًا وساخنًا، لكن غير شديد الحرارة.

4. قطر بارد على حلوى ساخنة: هذا يضمن القرمشة والثبات.

5. راحة العجينة: يفضل تركها ترتاح ساعة على الأقل لتكون أكثر ليونة.

---

طرق تقديم البغاشة

• تُقدَّم في طبق كبير مزين بالفستق أو وردات القشطة.

• مع القهوة العربية أو الشاي بالنعناع.

• يمكن تقديمها ضمن بوفيه حلوى في الأعراس والمناسبات.

• البعض يقدّمها مع صوص الشوكولاتة أو العسل الطبيعي.

---

الفوائد الغذائية والملاحظات الصحية

• مصدر طاقة عالي بسبب احتوائها على سكر ودهون.

• تحوي البروتين من الحليب والقشطة والمكسرات.

• غير مناسبة لمن يتبعون حمية غذائية قاسية.

• يمكن صنع نسخة صحية باستخدام الخَبز بدل القلي وتقليل القطر.

---

البغاشة في التراث الشامي

كانت تُعد البغاشة في الأعراس الشامية ضمن طقوس "الليلة الكبيرة"، وتُقدَّم للضيوف مع ماء الزهر والمشروبات الباردة. كما تُستخدم كهدية منزلية عند زيارة الجيران، وكانت تُخبز بكميات كبيرة وتُوزع في المناسبات السعيدة.

---

خاتمة

البغاشة الشامية ليست مجرد حلوى، بل هي قصة تُروى بمذاق القشطة وعبق ماء الزهر. وصفة تتوارثها الجدات وتُعيد الأمهات إحياءها بكل فخر. وفي ظل الحداثة، لا تزال البغاشة قادرة على أن تحجز مكانها في القلوب، وفي موائد المناسبات، بروحها الشرقية وطبقاتها الذهبية.

سواء قُدمت بالطريقة التقليدية أو أُضيفت لها لمسة معاصرة، ستبقى البغاشة تعبيرًا عن الذوق الشامي الرفيع، والضيافة المغموسة بالسكر، والمحبة التي تُخبَز وتُقدَّم بكل سخاء.